節錄自「創意新香！精緻法國甜點 東販出版」
能量的結合體
堅果和蘋果、桃子等水果一樣是從樹上結出的果實，卻不像是水果有果肉可吃，而是實用種子的部份。
可食用的部份是種子裡面的果仁，由樹根負責吸收、樹葉負責製造的養分就儲存在這裡，變成了發達肥大的能量結合體。
可以直接取食，或是經過簡單加工之後食用，儲藏性高，還有極佳的營養價值，所以自古以來便是頗受重視的食糧，在敬神和祭祀的時候被當成供品，連在紀元前的中國與埃及的國王棺木當中都有一定核桃之類的堅果。
像栗子之類的主要成分是澱粉質，核桃、杏仁之類則是脂肪，以脂肪為主要成分的，可以生吃，也可以加熱，用鹽或砂糖、辛香料調味後作成零食。
大部分都是進口貨
除了栗子、核桃之外都是進口貨，依照產地和品種、進口公司的保管狀態而有品質上的差距。有些杏仁粉會位了保持品質而添加澱粉類或是糖類，製作成加工品，所以必須慎選值得信任的廠商，進貨時也要嚴格確保品質。
理論上剝開硬殼、取出堅果的一次加工就交給業者來負責，然後買進帶皮堅果，去皮、烘烤、切片、磨碎、做成果仁糖和杏仁糊的二次加工、三次加工就隨個人喜好來進行。不過這是理想狀態，粗末與粉末、果仁糖和杏仁糊都有許多製品可供選購。
尤其像法國和義大利製的栗子奶油、榛果與開心果的果仁糖都是非常優秀的產品，可以把自己所加工的產品和現成製品巧妙地分開使用。
自己就能辦到的二次加工
1.剝去薄皮
附有薄薄一層皮的杏仁、開心果、榛果、核桃，就放入足以蓋過材料的沸水中，煮1~3分鐘，然後浸泡著備用。
堅果吸了水、薄皮脫落之後，換至冷水中，用手迅速地剝去薄皮。剝除薄皮之後，把表面的水分仔細擦乾，鋪在乾淨的烤盤上面，放進70度以下的烤箱中稍微烤一下，讓它乾燥。等到水分在5~7%以下、有酥脆感的時候，就是最容易進行後面的作業，也宜於保存的狀態。
2.打碎、磨粉
旋轉精製機可以用來把堅果和可可粉之類的材料磨碎，或打成糊狀，也可以用來製作杏仁糊和翻糖等材料。
隨著機器的尺寸不同，滾軸的粗細、長度與數量也會不同，調整滾軸的間隔就能選擇粒子的粗細。滾輪的數量有2、3、5根3種，不過如果不是為了大量生產，2或3根滾軸的機器就夠用了，也有精度很高，效率佳的旋轉精製機機種。
材料只要通過圓柱形滾軸之間的空戲就會被磨碎。滾軸的部份有石頭（黑曜石）、不鏽鋼、陶瓷等製品，根據河田主廚的建議，不鏽鋼製品既平滑又精巧，不過堅果會附上不銹鋼的氣味是缺點。石頭製品的成果會粒子粗細不等，不過在製作點心時會留下微妙的口感和風味則是它的魅力，所以他選擇使用石頭製品。
3.加熱
有將去皮的生堅果不加油乾炒，或用烤箱直接烤乾、添加食用油拌炒，以及用微波爐微波加熱等各種方式。加熱過的堅果，脂肪會加速氧化，風味容易變差，所以儘可能在使用前在加熱烘烤。
如果是使用烤箱，要以150~180℃一邊注意色澤一邊加以烘烤，再不時攪拌讓整個顏色都能均勻。從烤箱取出之後會留有餘熱，所以縮短烘烤時間是其要訣。烘烤後的水分比例，據說以2%左右為最佳。油炸的時候要用風味良好的精製油品，以169~165℃油炸，然後仔細瀝乾油份。
氧化是最大的威脅
堅果含有大量脂肪，所以要隔絕高溫、潮濕和紫外線，密切注意氧化的現象。
螢光燈中也含有紫外縣，所以要將堅果裝入袋中，以隔絕紫外線。與空氣的接觸面越大越容易氧化，所以去皮的堅果，尤其是堅果粉末，會釋出脂肪，一定要放進冰箱冷藏。
栗子粉尤其容易變壞，不管開封與否，有效期限都是六個月。開封之後要小心密閉，保存在陰涼的昶所，榛果更容易氧化，如果已經烘烤過、去了皮、磨成了粉末，最好馬上用完。
腰果
原產於巴西東北部，熱帶區域的漆樹科常綠喬木種子，在16世紀由葡萄牙人帶到了印度和東非。目前的主要產地是印度和非洲諸國。
果實形狀和青椒近似，甜美的香味則類似蘋果，所以有Cashew Apple之名；也因為前端下垂，結了一顆顆腰果的模樣，在日本被稱作「勾玉之果」。帶點濕潤的柔滑口感及甜味是它的特徵，經常用來製作小餅乾和巧克力點心。
杏仁
據說這是產於西元前兩千年以前的約旦，栽培的歷史很久，在舊約聖經的「創世紀」當中有記載。後來傳到地中海沿岸、南亞、希臘、北非等地，到中世紀以前都還是王公貴族與上流階級才能享用的高級食品。日本進口的是美國加州與西班牙的產品，加州產的幾乎百分之百都是甜杏仁品種。從野生種，或是相近品種的樹上所收取的苦杏仁，含有名為苦杏仁甘（Amyglalin）的氰酸化合物，那是杏仁之所以帶有香味的原因，被加工成了香料。
甜杏仁有濃帕爾（Nonpareil）、卡美爾（Carmel）、彌森（Mission）等品種，濃帕爾品種的顆粒大小平均，破損、裂痕也少，所以最受歡迎。卡美爾品種在味道和香氣方面的平衡度較佳，西班牙製品口感濃郁、風味多樣，加州製品的魅力則在於價格平易。彌森品種的殼和皮都很厚，果實中的果肉也很厚，所以烤起來氣味芬芳、嚼勁十足，被用來製作零食和糖果。馬爾科納（Marcona）品種的評價也很高。
杏仁的用途很廣，從用來入味道作為裝飾都有。我從裡面選出了幾種可以提升點心風味和口感的材料用法加以介紹。
在製作西式點心時經常用到的生杏仁糊（Raw marziapn），是把去了皮的生杏仁粉加了等比例的砂糖拌勻，然後用旋轉精製機磨成糊狀。這兩種材料混合起來並不容易，為了讓它成色均勻，必須添加黏著劑，但是要加什麼、要加多少，則是各家廠商、店鋪的企業秘密。杏仁的量很多，所以適合用來加在內餡或麵糰裡面烘烤。可以為食物增添獨特風味和濃郁口感，營造出濕潤的效果，讓海綿蛋糕更加細密柔滑。
杏仁糊（Marzipan）是生杏仁1對翻糖1.5到2的比例。砂糖的量較多，脂肪成分容易釋出，作業起來比較簡單。直接就能食用，也可以混合麵糰當中，或是用來為精製甜點增添風味、著色與裝飾，通常是拉成薄薄一片，蓋在蛋糕的表面。
果仁糖（Praline croquant）是把炒過的杏仁顆粒用煮焦的砂糖拌勻，混合成焦糖狀，再擺到大理石上面放涼磨碎而成，同時帶有芳香、微苦和甜味。
把果仁糖用旋轉精製機磨成糊狀，就是果仁糊（Mass praline），用來作成巧克力球的夾心或為冰淇淋添香。通常都是並稱為「果仁糖（Praline）」。
杏仁糖粉（Tant pour tant）是用和杏仁等量的砂糖混合磨碎而成。使用杏仁糖粉做成杏仁派皮，氣味芳香、風味十足。和水分較多的材料混合也不易破裂，可以吸收大量的糖漿，和果凍、奶油等容易搭配，是應用範圍很廣的麵皮。
杏仁奶油（Crème d’amandes）是用杏仁粉、奶油、全蛋，以等比例混合拌勻而成的奶油，常常用來作為派、塔的內餡。在冰箱裡面可以冷藏2~3天。
把杏仁粉加到煮乾的糖漿中讓它糖化，炒成淡淡的金黃色，再用篩子篩過而成的焦糖杏仁粉（Pralin），以及在杏仁顆粒當中加入煮乾的糖漿拌勻而成的牛軋糖粒（Croquelin），2種都是用來灑上以奶油塗抹的蛋糕表面作為裝飾。口感香脆、風味十足，可以讓蛋糕變得更好吃。
核桃
以北半球為中心，約有20種品種，是全世界最常被人食用的一種堅果，其中伊朗核桃（Persian Walnut）殼薄易剝，噁食用的部分也多，在全世界都很受歡迎。
日本自行生產的鬼核桃和姬核桃，體積小但卻美味。手打核桃在江戶時代從中國經朝鮮半島傳到日本，伊朗核桃則在明治之後從美國傳到日本，後來在適宜栽培的長野縣讓這兩種品種交配，就產生了收穫量多、殼又薄的新品種長野核桃。
進口的核桃以美國加州和中國生產的為主，加州產的，脂肪比例少，口感清淡。中國產的澀味較重。
歐洲的核桃著明產地是瑞士的恩加丁（Engadine），以及法國的培里格（Periguex）和格赫諾布爾（Grenoble）。恩加丁的著名點心是把核桃用焦糖煮過，在用奶油成分較多的麵皮包起之後烘烤而成，名字也叫做恩加丁。
格赫諾布爾也有以土地為名的知名點心格赫諾布爾蛋糕。將混入核桃碎粒、烘烤後的海綿蛋糕，切成3層，在中間和周圍圖上玉米蛋糊，再撒上核桃顆粒之後作成的蛋糕。法國人把核桃和咖啡當成最佳拍檔，幾乎所有用核桃做的點心都要搭配咖啡口味的奶油和利口酒。
維也納風味的核桃蛋糕是用摻入核桃粉做成麵皮，再加上含有核桃糊的奶油所做成的一道甜點。
在義大利艾米利亞•羅馬涅區（Emilia-Romagna）於春天舉行的中世祭，可以吃到名為怕涅諾奇（Pane e noci），那是一種添加大量核桃的東方甜點。
在美國頗為流行的布朗尼蛋糕，就是以核桃作為固定的材料。
栗子
北半球的溫暖區約有13種品種的栗子，大致分為日本栗子、中國栗子、韓國栗子、歐洲栗子與美國栗子5種。
日本所栽培的是把野外自行生長的山栗加以改良而成的日本栗，雖然質地比較粉、容易煮碎，還有澀皮不易剝除的缺點，但果實頗大而漂亮世界知名。
中國栗子比日本栗子顆粒小些，甜味較強，澀皮也好剝。韓國栗子的顆粒大小中等、甜味很強。日本進口的栗子70%是中國生產，30%則是韓國生產的。
美國栗子顆粒較小，澀皮好剝，使用起來很便利。
歐洲栗子是歐洲原產，常常以產地的國名來稱呼，如法國栗子、義大利栗子。果實大小從中粒到大粒都有，澀皮好剝，質地堅實不易煮碎，最適合用來製作糖霜栗子（Maronglace）。
說到歐洲栗子，北托斯卡尼（Tuscany）地區的慕傑羅（Mugello）是名列前茅的知名產地。慕傑羅粒子就代表了顆粒大的栗子，果實碩大，甜味也強。
托斯卡尼地區的名產是用栗子粉作成的點心和料理，卡斯塔涅丘餡餅（Castagnaccio）和栗子粉做成的可麗餅「內奇（Necci）」相當出名。
栗子粉的義大利文是farina di castagna，和澀皮一起磨碎的皮耶蒙特省（Piemonte）產的栗子粉，品質特佳。普利亞省（Puglia）產的美好風味也相當出名。在3~4年前都還很難買到，最近因為進口量增加，使用起來變得容易，連法國科西島的產品都買得到。
栗子糊是把糖漬栗子磨碎，加上糖漿、香草精拌勻而成，用來佳在蛋糕和餅乾的麵皮當中烘烤，也可以加在奶油、慕斯、冰淇淋裡面。
栗子奶油、栗子泥和栗子糊是同樣的用法，奶油是用和栗子糊同樣的方法來製造，特徵是比栗子糊要來得柔軟，可快速做出栗子塔用的奶油。
在法國製品（Marron Royal公司，Sabaton公司）當中被拿來加工用的栗子原料，除了一部分是法國生產的之外，其餘幾乎都是義大利產的栗子。
最近天津甘栗開始被當作點心材料，在甘栗中添加白蘭地，就能做出和糖霜栗子近似的味道和口感。
松子
在鱗片似的松果當中所結的就是松子。日本所進口的是名為「朝鮮五葉」的五葉松種子，中國是主要的產地。
朝鮮五葉分布在中國東北部到朝鮮半島，日本中部、四國地方也有，不過並沒有栽培用作為食用用途。
地中海沿岸所栽培的是義大利笠松果實，尤其是西西里島所產的，果實大、風味亦佳，相當知名。
義大利有許多松子作成的甜點，添加大量松子和麗可塔乳酪的蛋糕（Torta di Ricotta），連日本人都很熟悉。
在法國則用來作為餡餅和糖霜杏仁，把鵪鶉蛋大小的丸狀生杏仁糊灑上松子，用烤箱烘烤之後，便是知名的松子杏仁球。顆粒雖然小，卻是可以品嘗到松子和杏仁風味的一道甜點。
山核桃
原產於美國東南部的密西西比河周圍，栽培在溫暖的區域。日本所進口的全部都是亞利桑那州的產品。
味道和核桃相似，卻沒有澀味，既甜又香，有「奶油樹」、「生命樹」之稱，營養價值高是它的特徵。
山核桃派是最具代表性的美國甜點。把山核桃、紅糖、全蛋、奶油混合而成的內餡，夾進派皮中烘烤而成，口味實在，符合美式風格。和桃桃、杏仁一樣，常常用來焦糖拌過之後，當成派的內餡。布朗尼蛋糕也會用到。
這種山核桃在日本販售美國蛋糕的甜點店常會看到，歐洲地區則不太使用。
椰子
被椰子果實硬殼所保護，附著在內側的白色果肉就是椰肉。削下果肉添加椰子水（果實中心的液體）和水，仔細搓揉之後壓榨而成的就是椰奶，水分多而清爽。單獨使用椰肉，或是只加少量水壓榨而成的就是椰漿，較為濃稠。
椰奶和椰漿要如何使用，並沒有嚴格的規定，通常椰奶會用來製作冰淇淋、杏仁奶凍（Blanc Manger）或慕斯等，不過如用的是冷凍的椰子泥，口味和香氣都會更佳，成品也更為細滑。
椰子粉是用椰漿乾燥之後加工磨成粉末。用來加在蛋糕、馬卡龍，烤餅乾的材料裡面。
把椰絲用160℃的烤箱烤2~3分鐘，香氣為瞬間倍增。清脆的獨特口感是它的魅力，也可以拿來作為裝飾。
夏威夷果
據說原產於澳洲東北部的亞熱帶森林。19世紀末從野生種當中選出殼較薄的品種，開始栽培來作為食用用途。
1982年夏威夷進口了約6萬株的的種苗，目前已成為主要產地。其次是澳洲，以及南非。
口感清脆、不易受潮是它的魅力所在，脂肪比例高達80%，但是卻不易氧化則是它的特徵。
大家都知道它和巧克力很相配，不過和山核桃一樣，在歐洲地區幾乎不使用。日本主要用來製作巧克力甜點、冰淇淋、小餅乾、磅蛋糕。
花生
受粉之後的雌蕊會鑽入地下，在泥土裡面成熟，所以叫做落花生。正確說來應該算是「豆類」，不過一般都把它當成堅果。
原產於南美，3千多年前就有人工栽培。在1500年左右傳到歐洲卻沒有留存下來，反而在非洲、印度受到歡迎。後來從非洲帶到了北美，美國人接受了它，變成美國人所喜愛的實務。目前主要的產地是中國、美國、印度。
在美國大受歡迎的花生醬是用花生炒過之後，再磨成糊。有加糖、無糖、添加顆粒、以及添加巧克力醬等等，種類豐富。把花生醬加在玉米蛋糊裡面，就能增添濃度和甜味。
在日本用整顆花生或花生顆粒，加在小餅乾、巧克力甜點、牛軋糖等製品裡面，歐洲則不大使用。
榛果
原產地從南歐直到西亞，範圍很廣。果實成熟後會自然掉落，在硬殼當中有1顆種子。目前主要產地在土耳其，日本進口的有90%都是土耳其產品。在美國、義大利、西班牙等地也有生產。
比杏仁要來得有個性，適合用來營造清楚分明的口味和香氣。在歐洲的使用頻率僅次於杏仁，義大利人尤其愛用。
義大利皮耶蒙特省（Piemonte）都靈（Torino）南方的藍格（Langhe）區域是有名的優質榛果產區。有名產之稱的榛果巧克力醬便是把榛果烤過之後磨碎，加入糖粉、可可粉、巧克力、香草之後，磨成糊狀，用來當作巧克力球的夾心。
在可可裡面加入榛果糊所做成的榛果巧克力則是都靈的知名點心。在1865年由巧克力師傅伊席多雷•卡發列爾（Isidoe Caffarel）創作而成。混入榛果糊是為了將當是進口量很少的可可豆做有效的利用，結果成品比想像中美味。卡發列爾（Carffarel）公司從1862年創立以來，就是義大利頂尖的巧克力品牌之一。
在海綿蛋糕和手指蛋糕當中添加榛果粉下去烘烤，成品會比較柔滑，而且不容易因為太薄而破裂，最適合用來製作蛋糕捲。風味和口感都很優秀。除此之外，榛果作的果仁糖可以夾在餅乾裡面，或是混在奶油、慕斯、冰淇淋、糖霜、醬汁裡頭。
開心果
原產地是中亞，後來傳到了西亞，在紀元前便已有人類食用。地中海沿岸地區和羅馬也有栽培，在19世紀的時後從南法傳到美國加州。
主要產地為伊朗，產量占了總量的50%，接下來則依序為美國加州、土耳其。西西里島的收穫量雖然不多，卻以優良的口味、香氣與色澤而遠近馳名。
獨特的綠色是來自於葉綠素，葉綠素的含量越多，果實的顏色就越鮮豔。此外，如果在尚未成熟的時候採收，果實會帶有光澤，綠色也會清徹而美麗，業者單獨為它取名，以「Super Green」等的商品進行販售。
雖然是高價位的材料，但只要放心去做，就會帶來強烈的印象。譬如用在慕斯、奶凍、冰淇淋、海綿蛋糕、牛軋糖上面就會有美麗的顏色，以及帶點淡淡青草香的獨特口味和香氣，效果很好；另外，用開心果單獨作成甜開心果糊（Marzipan），用來當成巧克力球的夾心，感覺也很華麗。
開心果糊是用來製作慕斯、奶凍、醬汁、奶油時的方便材料，不過糖份很高，所以要把糖份調整為零。
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